Kiedy naukowcy komentują potoczną wiedzę na temat jedzenia, podkreślają przepaść między stanowiskiem nauki a przekonaniami zwykłych ludzi. Potoczne mniemania interpretowane są jako niedostatecznie ugruntowane, obarczone przesądami i emocjami, naiwne, czasem wrzucane do worka z ruchem antyszczepionkowym i określane mianem antyintelektualizmu – zwłaszcza kiedy idzie o ważne dla rozwoju nauki kwestie: technologie GMO, syntetyczne dodatki do żywności i inne technologie przemysłowej produkcji żywności. Remedium na ten stan pomieszania i ciemnoty miałoby być zapoznanie się i przyjęcie stanowiska nauki: genetyczna modyfikacja organizmów jest bezpieczną i w gruncie rzeczy tradycyjną technologią, glutaminian sodu jest neutralny dla zdrowia, nowe środki chwastobójcze w konsekwencji ograniczają użycie chemikaliów, intensyfikacja produkcji pozwoli wyżywić głodujących.

Dlaczego zwykli ludzie nie słuchają naukowców, skoro wiedza naukowa jest dziś tak dostępna i łatwa do wdrożenia? Dlaczego nie stosują się do zaleceń podręczników, tylko wierzą plotce, uparcie trzymają się niezdrowych i szkodliwych nawyków? Skąd mody na unikanie glutenu/mleka/GMO?

Mam dwie odpowiedzi na to pytanie. Po pierwsze zasady żywieniowe (na szczęście) nie sprowadzają się do kategorii, którymi posługuje się nauka. Jedzenie ma być nie tylko bezpieczne i odżywcze, ale i np. przyjemne, więziotwórcze, budujące pozycję społeczną, „nasycone” płcią, światopoglądem, moralnością, poczuciem wspólnoty. W sytuacji niedzielnego obiadu, kolacji wigilijnej, biznesowego lunchu, nocnego kebaba na mieście, popołudniowej herbatki w teatralnej kawiarni – i w dziesiątkach innych sytuacji – argumenty dietetyczne/naukowe schodzą na drugi plan. Jedzenie ma do odegrania ważne role, jest znacznikiem relacji społecznych, kluczem porządkującym. Socjologia i antropologia społeczna dostarcza przykładów takich porządków żywieniowych.

Po drugie, naukowa wizja świata nie jest ani niezmienna, ani jednoznaczna. Socjologia nauki – zwłaszcza ta po-Kuhnowska – obala mit o systemowości naukowego korpusu. Nauka się zmienia, nie zawsze jest kumulatywna i nie zawsze jest spójna, podlega procesom społecznym tak jak każda inna dziedzina życia, jest wiedzą społeczną, a nie obiektywnym Popperowskim trzecim światem. Ciągle podważa, eksperymentuje, ma swoją retorykę i swoja politykę. Jak to się ma do jedzenia? Harvey Levenstein w książce Fear of Food. History of Why We Worry about What We Eat przeprowadza nas przez wielkie fale społecznych niepokojów związanych z żywnością w Stanach Zjednoczonych XX wieku. Zaczyna od mleka, które w początkach wieku przechodziło ze statusu szybkopsującego się, niedostępnego poza gospodarstwem rolnym, lokalnego produktu do potężnej branży mleczarskiej, masowej dystrybucji, zdominowanej przez przemysłowe przetwórnie i wspieranej przez programy federalne (mleko w szkołach). Zmiana ta miała charakter społeczny (sieci dystrybucji), gospodarczy (technologia i skala), dietetyczny i kulturowy (zmiana statusu mleka w diecie miejskiej) i towarzyszyły jej konflikty, kontrowersje, odwołania do najróżniejszych, sprzecznych ze sobą argumentów naukowych. Podobne paniki moralne towarzyszyły „odkryciu” bakterii i wyłanianiu się nowych zasad higieny żywieniowej. Niektóre z zalecanych przez naukowców rozwiązań budzą dziś niedowierzanie (np. masowe akcje przynoszenia przez dzieci szkolne trofeów w postaci słoików pełnych much). Mianem szarlatanerii określilibyśmy dziś ujawienie przez naukowców życiodajnych własności jogurtu czy zabójczych konsekwencji autointoksykacji organizmu i modę na jego odtruwanie. Im jednak bliżej współczesności, z tym większą atencją podchodzimy do kolejnych rewelacji i panik moralnych: ukryty głód związany z niedostatkiem składników odżywczych w diecie, niebezpieczeństwa nadmiernego spożycia tłuszczów, upodobanie „naturalnego jedzenia” – te naukowe zalecenia nie brzmią już tak absurdalnie. Perspektywa historyczna i potoczny zdrowy rozsądek każe więc brać pewną i obiektywną wiedzę naukową w nawias. Nie oznacza to, że nauka z założenia się myli, oznacza to tylko tyle, że niemożliwe jest natychmiastowe aplikowanie jej zaleceń do codziennego życia. Levenstein podsumowuje swoje historie lakonicznym „nie dajmy się zwariować” i tę zasadę próbuje stosować przeciętny zjadacz chleba. Jak jednak wiadomo, każdy z nas ma swój zdrowy rozsądek i swój złoty środek. I zwykle znajduje się on gdzie indziej niż złoty środek nauki.

źródło: http://press.uchicago.edu